No es lo mismo sin sabor que sinsabor.
Sin sabor (separado) es una combinación perfectamente regular formada por una preposición (sin) y un sustantivo (sabor). Su significado se deriva sin más a partir del de sus componentes: es una expresión que se refiere a cualquier cosa que no sabe a nada. Te propongo el siguiente ejemplo:
(1) En el frigorífico, el queso es un trozo amarillento, blando y sin sabor apenas; menos mal que puede mezclarlo con unos trocitos de cebolla encontrada en una caja hermética de plástico… [José Luis Sampedro: La sonrisa etrusca].
El ejemplo (1) nos habla de un queso desprovisto de sabor, un queso insípido.
En cambio, sinsabor (junto) es un sustantivo que significa ‘disgusto, pesadumbre’. Todos los que hemos vivido suficiente tiempo lo hemos sufrido en nuestras propias carnes. Así y todo, no vendrá mal ilustrar su uso con un ejemplo:
(2) Ved a dos jóvenes hermosos ligados con el dulce juramento de amarse toda su vida. ¡Cuán felices deben ser!… sin embargo, no pasa una hora de su existencia en que no experimenten un sinsabor [Eligio Ancona: La cruz y la espada].
El ejemplo (2) nos da a entender que la vida nos somete a todos, sin excepción, a disgustos y contrariedades. Es algo que les sucede incluso a las personas que parecen más felices.
Como buen sustantivo, sinsabor admite el plural:
(3) Casi no reconocí a don Higinio. La enfermedad lo había adelgazado y debilitado mucho, y las preocupaciones, los sinsabores, el amor propio herido, después de provocar un paroxismo de rabia, lo habían dejado como inquieto y vacilante [Roberto Payró: Divertidas aventuras del nieto de Juan Moreira].
Las dudas ortográficas sobre cuándo escribir junto o separado son muy frecuentes. Se ven favorecidas por las tendencias de alfabetización actuales. Antiguamente, se enseñaba a escribir enlazando las letras unas con otras para formar palabras. Esto reforzaba en el cerebro la idea de la palabra como unidad gráfica. Es verdad que la enseñanza a base de letras sueltas resulta más cómoda porque se acaba antes. En vez de dedicar semanas a mostrar los trazos de unión y practicarlos, nos quedamos en las letras y podemos pasar a otra cosa. Lo malo es que después vienen estos problemas.